a_passer_by: (любимый)
Monday, January 20th, 2014 15:30
Оригинал взят у [livejournal.com profile] tastyaiva в Рыбка в соли. Рыбка в конверте. Сливочный соус с икрой.
Оригинал взят у [livejournal.com profile] tastyaiva в Рыбка в соли. Рыбка в конверте. Сливочный соус с икрой.
Итак...
Рецепт, который я уже давно вам обещаю, но публикацию которого все время откладывала :) изините...

Сегодня будет настоящий рыбный fight!
Казалось бы - рыба она и есть рыба, тем более, если оба варианта запекаешь. Ан, нет!
Рыбка в соли получается более "воздушная" по структуре, буквально тает во рту.
Мой КВ другую рыбу даже не признает. Если рыба, то она должна быть в соли :)


В конверте тоже получается очень вкусно, но "воздушность" куда-то пропадает.
Структура рыбьего мяса (?) становится более плотной, но вместе с этим появляется сочность.

На гарнир в этот раз припущенные бэби овощи, но вариант с рисом или салатом тоже очень вкусный!

В честь своего камбека дарю вам рецептик изысканного соуса - с икрой.
Он идеально подходит к рыбе! Можете еще туда добавить мелко рубленой петрушки,
она придаст свежесть блюду. Пармезан тоже можно пустить в ход! ;)

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чего надо:

2 x 200 г  потрошеные рыбки (в рецепте сибас, но искренне рекомендую вам дорадо - с косточками легче договориться, и отделять кожу легче)

300г средней морской соли
1 яичный белок
20-30 г воды


пучок свежего тимьяна
3 дольки лимона
молотый перец, морская соль
бумага для запекания

гарнир - помидорки черри, бэби кукуруза, брюссельские капустки, бэби картофель, 2 зубчика чеснока.
листики свежего орегано, пара веточек свежего тимьяна, свежая петрушка, оливковое масло

соус - 1 ст. л. сливочного масла, 150 мл жирных сливок (от 20%), 1/2 ч.л. кориандра, 2 ч.л. красной икорочки.

Делаем:

Рыбка в соли! )

Рыбка в конверте! )

Пара слов о гарнире... )

Интрига дня - соус! )

a_passer_by: (любимый)
Monday, November 11th, 2013 18:03
Оригинал взят у [livejournal.com profile] chadeyka в Пирог с копченым лососем
Вообще-то, можно брать любую рыбу горячего копчения. Важно только, чтобы она не была слишком сухой. Скумбрия, например, подходит идеально. В принципе, все очень просто - на слой теста выкладываются кусочки рыбы, заливаются соусом бешамель, посыпаются молотыми орешками - и в духовку.
Самое сложное - приготовить соус, хотя сложного на самом деле ничего нет. А только пара секретов - чтобы мука именно спассеровалась в масле, надо сначала масло прогреть, чтобы выпарилась влага. А молоко вливать частями, каждый раз мешая до гладкости. Так соус получится нежным и гладким, без комочков.

Рецепт и ковшик Röndell )



А также очень хочу показать еще одну классную кастрюльку, но одна сфотографировать не могу, так что придется подождать.
a_passer_by: (любимый)
Friday, October 11th, 2013 00:44
Оригинал взят у [livejournal.com profile] etlerto в Лаврак запеченный в соли
Всем привет.
Сегодня будем готовить вкуснейшую рыбу, лаврак, запеченную в соли. Первоначально я вдохновился вот этим рецептом дорадо в соли maria-cuisine.livejournal.com/48631.html от [livejournal.com profile] maria_cuisine . А позже и мой друг Ростик помог мне утвердиться в мысли, что по этому рецепту рыба получается очень вкусная и, главное, можно почувствовать её чистый, ничем не измененный вкус. Мне осталось только выбрать рыбу, но с этим сложностей не было.

Лаврак запеченный в соли )


Приятного аппетита!

P.S.: Спешу успокоить тех, кто боится получить очень соленую рыбу. Так как мы оставили чешую, а после термообработки снимаем кожу, то соли вы практически не почувствуете. Тут она выступит скорее в роли усилителя вкуса и вакуумной оболочки для рыбы, нежели сделает итоговый продукт соленым.
P.S.S.: Хотел сегодня поделиться с вами рецептом пасхи, но, к сожалению, не успел покрыть их глазурью. Так что порадовать вас рецептом пасхи по которому готовила еще моя прабабушка смогу только во вторник (так как понедельник у нас выходной).

Мои фоторецепты
a_passer_by: (любимый)
Friday, October 11th, 2013 00:34
Оригинал взят у [livejournal.com profile] etlerto в Профитроли со сливочным сыром и форелью
  Всем привет.
   Понемногу осваиваю разные виды теста, и если с дрожжевым иногда бывают проблемы, то с заварным все получается с первого раза и без каких-то серьезных затрат времени, сил, нервов. Так что сегодня буду делиться с вами рецептом профитроли со сливочным сыром и форелью. К слову, профитроли литературно можно перевести как "мелочь, а приятно" или дословно небольшое вознаграждение. И перевод полностью отображает суть этого блюда. Не затрачивая особых усилий, вы получаете маленький кусочек очень приятных ощущений.

Профитроли со сливочным сыром и форелью )


Приятного аппетита!

Мои фоторецепты
a_passer_by: (любимый)
Tuesday, September 10th, 2013 16:55
Оригинал взят у [livejournal.com profile] dunduk_culinar в Солянка сборная рыбная - полностью отлаженная



Возможно, я и неправ, но, полагаю, вершиной наших многокомпонентных супов были и остаются сборные солянки - мясные и рыбные. А также грибные. Да, конечно, хоть эти супы и сборные, чего попало туда не напихаешь. Даже несмотря на их эволюцию, прежде всего компонентную, если уж вести отсчет с времен оных, когда солянки уже существовали, но, допустим, с лимонами, оливками или каперсами была напряженка. Но, думаю, как минимум столетие они в своей эволюции всё же устаканились и с теми или иными вариациями обрели, так сказать, классические формы. В итоге - ни с чем не сравнимый освежающий вкус, рассыпающийся на тона и полутона, неповторимый аромат и буйство красок, радующих глаз. Причем, наиболее ярко это проявляется в рыбной солянке. Почему? Наверное потому, что основные (подчеркиваю, основные) составляющие такой солянки более разнообразны, чем в мясном варианте.

Впрочем, это, разумеется, зависит от наших подходов к разнообразию, хотя вот, ведь, парадокс - в контексте сборной солянки и разнообразие может быть... разнообразным. Давайте посмотрим, в чем это может выражаться.



Read more... )



a_passer_by: (любимый)
Monday, June 17th, 2013 22:04
Оригинал взят у [livejournal.com profile] bond_appetit в Рыбные "каштаны"
Оригинал взят у [livejournal.com profile] bond_appetit в Рыбные "каштаны"
mTiTOGqIx14

Для фарша:

- 1 свежая щука (нам нужно 900 г филе)
- 1 большая луковица
- 2 ст.ложки сливочного масла для пассеровки
- 100 г свежего белого батона (или 40 г высушенного)
- 0,5 стакана молока
- 0,5 стакана сливок 20% (может, немного больше)
- белок 1 яйца
- 1 ст.ложка соли
- молотый белый перец по вкусу
Жмите и смотрите дальше )

Приятного аппетита!
a_passer_by: (любимый)
Friday, June 14th, 2013 20:48
Оригинал взят у [livejournal.com profile] maxnicol в Бальзак купил пяток сельдей
[Про сельдь я писал уже несколько раз: как солить, как разделывать, как её солили раньше - и что-то там еще. Ну а теперь, когда я готовлю к публикации Большую прорыбную книгу, в статье Сельдь я взял, да и собрал все свои заметки вместе. Так это, по идее, будет выглядеть в книге - ну, может, еще пару фото добавлю.]

Договоримся сразу: рыба называется сельдь, а селедка – это сельдь уже посоленная.
Пока атлантическая сельдь Clupea harengus (или, по мнению других ихтиологов, Clupea harengus harengus) продается у нас мороженой

её нужно солить самим: получается намного лучше магазинной.
Вмятины вдоль тела – не дефект, а определенная гарантия качества: это следы от соседних тушек в мороженом блоке. Такая продольная помятость означает, что вы – первый, перед кем, преодолев природную застенчивость, сельдь решила разморозиться. После дефростации все вмятины расправятся – и создать повторно их не удастся. Берите мороженую сельдь (а также, кстати, и навагу) именно такой: если тушка, которую предлагает продавец, равномерно округла – значит, она как минимум один раз уже размораживалась.

Рыбу разделываем, когда она только начала оттаивать: нож режет – и ладно, а раскисания нам не нужно. Это практически общий принцип для работы с рыбой под посол, а вся эта медленная разморозка в нижней части холодильника – это приготовление рыбы для жарки.

Сельдь я всегда разделываю на нескольких газетах. Это не эстетично, это совершенно по-плебейски – но очень функционально: как только очередной лист испачкался, комкаете его – и бросаете в мусорный пакет, который всегда должен быть широко открытым и ждать под рукой


Отрезаем голову и хвост за анальным отверстием (если смотреть от головы).
Вскрываем брюхо от ануса. Удаляем внутренности. Отскабливаем черную пленку.
Надрезаем со спины до ребер (ребра не перерезаем!) с передней части. За спинным позвонком прорезать тушку насквозь.

Кладем тушку на бок. Придерживая хребет на нижней половинке плоской стороной лезвия ножа, осторожно и плавно тянем отрезанную хвостовую часть верхней половинки вверх и вперед: к надрезанной передней части.
Хребет при этом остается на нижней половинке.
После нескольких тренировок вы добьетесь того, что все ребра и кости спины будут оставаться на хребте

Вот они – и ребра, и тонкие кости спины остались на позвоночнике, а справа – идеально чистое филе.
Те косточки, что остаются в филе, пока вы не достигли совершенства, нащупайте пальцами и удалите пинцетом.
Read more... )